Imagine isso … você está sentado em uma mesa de jantar com alguns pratos colocados à sua frente. Há um pudim de chocolate espesso e cremoso, uma variedade de produtos assados ​​como pão de massa fermentada, bolos de chá e uma variedade de compotas e geléias para espalhar no pão fresco. Se a geléia não soar atraente, talvez um pouco de queijo. Para ajudar a lavar isso, há um bom milkshake com uma grande bola de sorvete.

Agora, se você é como eu e gosta de doces, sua boca deve estar cheia de água. Na verdade, eu adoro balas azedas e pastosas. Se você não gosta de doces, uma deliciosa torta saborosa com chá ou café quente é a preferência universal.

Já se perguntou por que essas guloseimas deliciosas são tão gostosas em nossas bocas? Por que a textura macia e leve, mas quebradiça de um bolo assado perfeitamente é tão satisfatória? Por que os ursinhos de goma parecem tão em borracha ou por que a textura espessa do pudim e do iogurte é tão atraente?

A indústria de alimentos possui uma grande lista de aditivos que são usados ​​para melhorar a sensação na boca, o sabor, a textura e a vida útil de vários itens. Alguns desses aditivos alimentares vêm de bactérias. Uma classe de tais aditivos são os exopolissacarídeos . São substâncias espessas semelhantes a geleias, que gosto de chamar de geleias bacterianas. E essa, meus amigos, é a resposta a todas essas perguntas!

O que são exopolissacarídeos?

Exopolissacarídeos (EPS) são polímeros (estruturas moleculares complexas) compostos por moléculas de açúcar fabricadas e liberadas por bactérias. Eles são pegajosos e viscosos, com uma textura gelatinosa espessa, por isso os chamo de geléias bacterianas.

Iogurte (jazz3311) s

A textura espessa e cremosa do iogurte vem do EPS. (Crédito da foto: jazz3311 / Shutterstock)

Esses polímeros de açúcar são feitos por enzimas encontradas dentro das células bacterianas. Dependendo da cepa da bactéria e dos nutrientes presentes em seu ambiente, o EPS pode ter composições diferentes. Por exemplo, uma molécula de EPS conhecida como dextran nada mais é do que uma infinidade de moléculas de glicose unidas para formar uma longa cadeia.

Muitas cepas de bactérias produzem EPS para diversos fins. Eles podem ser usados ​​como fontes de reserva de alimentos e energia .

A natureza viscosa do EPS permite que eles adiram facilmente às superfícies, fixando as bactérias em seu ambiente ou superfície escolhida. Hoje em dia, os probióticos (bactérias boas) são as novas e populares adições saudáveis ​​à nossa dieta. Essas bactérias boas produzem uma certa variedade de EPS que as ajuda a se prenderem ao trato intestinal .

EPS também pode formar uma cobertura protetora, protegendo a bactéria de outros microorganismos. Eles podem ser estruturalmente defensivos, evitando que a água escape das células bacterianas em climas quentes. Eles também desempenham um papel na formação de biofilme , facilitando as comunidades de bactérias.

Descobertas pela primeira vez em 1880 , essas moléculas açucaradas ganharam destaque quando as pessoas perceberam que elas pareciam ser responsáveis ​​pelo espessamento e gelificação da cana-de-açúcar e dos xaropes de beterraba.

Desde então, os cientistas de alimentos vêm experimentando esses agentes de ligação para encontrar novas aplicações para essas minúsculas geléias microbianas.

Usos de EPS na indústria de alimentos

Usar bactérias ou seu EPS na indústria alimentícia pode parecer assustador para alguns, ou mesmo anti-higiênico; afinal, gastamos uma quantidade excessiva de tempo e energia esterilizando nossos alimentos. Mas não se preocupe, a maioria das bactérias usadas na indústria alimentícia carrega o status GRAS (geralmente reconhecido como seguro). Esta certificação significa que eles e suas secreções são seguros para consumo humano e não apresentam riscos à saúde.

As propriedades do EPS que os tornam populares para uso generalizado na indústria alimentícia são muitas – eles são solúveis, emulsificam outros ingredientes, podem reter água e fazem um bom gel.

Quer saber como ursinhos de goma e minhocas (minha maior fraqueza!) Adquirem sua natureza goma? É de um EPS chamado goma xantana, que é produzida por uma espécie bacteriana chamada Xanthomonas campestris .

Um estudo relatou que a adição de EPS das bactérias do ácido láctico (BAL) no pão de massa fermentada melhorou sua textura e rendimento, aumentando a retenção de gás da massa. Reter mais ar durante o processo de cozimento faz com que a massa suba mais, levando a um maior volume de pão.

Outro tipo de EPS da bactéria do ácido láctico é utilizado como agente de ligação no leite para evitar que a água se separe dos constituintes do leite, como proteínas e lipídios, aumentando assim a vida útil.

O queijo mussarela em borracha que escorre das suas deliciosas pizzas de massa fina também obtém sua textura elástica das moléculas de EPS!

Claro, todas essas diferentes aplicações vêm de diferentes tipos de EPS provenientes de uma variedade de cepas bacterianas.

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Queijo mussarela derretido em cima de uma pizza de massa fina. (Crédito da foto: estúdio do menino sortudo / Shutterstock)

O pó de ágar comercialmente disponível é comumente usado como agente gelificante, mas um produto mais recente desenvolvido pela Merck & Co., chamado Gelrite, afirma ser superior a este ágar. Gelrite é obtido da bactéria Pseudomonas e pode suportar temperaturas muito mais altas do que o ágar. No momento, porém, seus usos são restritos principalmente ao domínio científico.

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Uma bela e bem formada bolha de gelatina vermelha. (Crédito da foto: cigdem / Shutterstock)

EPS como alimentos funcionais

Além de seus diversos usos na indústria alimentícia, o EPS também traz alguns benefícios à saúde. Esses benefícios só recentemente vieram à tona. Suas propriedades médicas e curativas incluem atividades antitumorais, antivirais, antivirais e de redução do colesterol .

Uma palavra da moda usada atualmente para descrever as moléculas de EPS é “prebióticos”. Tenho certeza de que você já encontrou esse termo agora, se estiver lendo isso em um artigo de saúde sobre geléias bacterianas. Ou talvez de um nutricionista que está divulgando esse termo, fazendo o possível para se manter atualizado.

Os prebióticos nada mais são do que alimento para as cepas de bactérias boas em seu intestino. Idealmente, você gostaria de ter um número saudável desses dentro de seu intestino. Alimentá-los com os prebióticos pelos quais têm preferência os ajuda a prosperar e crescer. Essas boas bactérias são amplamente responsáveis ​​por impedir que as bactérias mais prejudiciais floresçam em nossos corpos.

As empresas estão comercializando ativamente exopolissacarídeos como suplementos dietéticos, como este aqui .

Cientistas de todo o mundo estão agora estudando bactérias e o EPS que elas produzem para identificar novos usos. Caso eles encontrem novas bactérias produtoras de EPS úteis, os cientistas mergulham na excitante fase de testar e documentar as novas moléculas. Você nunca sabe, a próxima grande novidade na indústria de alimentos ou no setor de suplementos de saúde pode vir dessas pequenas bactérias!

Conclusão

A próxima vez que você vir um item de confeitaria delicioso ou mastigar sem parar alguns vermes de goma, lembre-se de agradecer às outras bactérias por sua contribuição para o seu mundo saboroso.

As bactérias são mais do que germes causadores de doenças. A vida e nossa dieta seriam extremamente enfadonhas sem eles. Não haveria álcool, laticínios, itens de padaria, remédios que salvam vidas, alimentos fermentados … Eu poderia continuar indefinidamente, mas você entendeu.

Nada que valha a pena vem fácil, e o mesmo ocorre com os exopolissacarídeos. A principal desvantagem do uso de EPS, no momento, é o alto custo de produção. A corrida para tornar a produção de EPS mais acessível ao bolso tem uma enorme recompensa esperando pelo vencedor!

Referências:

  1. Avaliações de Microbiologia FEMS
  2. Journal of Bacteriology and Mycology
  3. Revista internacional de ciências moleculares
  4. Food and Bioprocess Technology
  5. Jornal do Instituto de Ciências Naturais e Aplicadas
  6. Jornal de proteção alimentar
  7. Avanços na pesquisa de laticínios
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