Por que um gosto de banana congelado e descongelado é mais doce do que o normal?
Você já observou esse estranho fenômeno de frutas? Se você não tiver, então você pode tentar. Pegue uma banana e deixe-a congelar (mantenha-a no congelador por um dia por uma boa medida), então tire-a e deixe descongelar. Depois de descongelar completamente, dê um sabor, e você achará que é mais doce do que uma banana “normal”.Depois de terminar, saboreie essa banana mais doce do que normal, tome um momento e pense:por que isso acontece?
Congelando uma fruta
Frutas e vegetais frescos, como você provavelmente sabe, são incrivelmente propensos a deterioração e deterioração, graças a uma série de mudanças químicas que passam por esse início, uma vez que são colhidas. O que é que as frutas e vegetais frescos contêm enzimas que, se ativadas, podem levar à perda de nutrientes, descoloração e mudanças de sabor dos produtos frescos.
É por isso que é tão importante evitar a ativação dessas enzimas (que subseqüentemente evitam tais reações químicas) se você quiser preservar seus frutos!
Os frutos contêm água
Os frutos, como a maioria das outras coisas orgânicas, contêm água e as bananas não são uma exceção a esta regra.
As bananas têm um alto teor de água (Photo Credit: Pixabay)
As bananas (e muitas outras frutas) amadurecem e provam doce quando os amidos salgados ou sem sabor são convertidos em açúcar com a ajuda de uma enzima chamada amilase. A amilase está presente em alimentos que contêm uma quantidade significativa de amido, mas pouco açúcar, como batatas, arroz, etc.
Curiosamente, a amilase também está presente na saliva dos humanos (e muitos outros mamíferos), e desempenha um papel instrumental na digestão dos alimentos. É por isso que os alimentos que contêm muito amido, mas muito pouco açúcar, começam a provar um pouco doces quando são mastigados, já que a amilase presente na saliva quebra uma porção desse amido (na presença de água) em açúcar.
As batatas têm um alto teor de amido, o que as torna um pouco doces e, portanto, uma comida de escolha para muitas pessoas (Photo Credit: Pixabay)
Geralmente, há duas maneiras pelas quais uma fruta prova mais doce: uma, tem um alto teor de açúcar para começar; ou dois, seu paladar pode acessar o açúcar presente nessa fruta mais rapidamente (em comparação com outras frutas).
Uma banana congelada a descongelada prova doce por causa desses dois fatores.
O que acontece quando uma banana congelada é descongelada?
Como mencionado anteriormente, as bananas contêm água, então, quando estas frutas estão congeladas, a água dentro dele cristaliza e se expande. Esse tipo de expansão quebra a estrutura celular da banana (ou seja, destrói suas paredes celulares), o que torna um pouco manco e encharcado quando descongelado.
As bananas congeladas e descongeladas são encharcadas. (Photo Credit: Pixabay)
Tal congelamento e descongelamento de uma fruta também faz com que seu conteúdo celular escorra sua superfície. Se você provar o líquido escorrendo de uma fruta congelada e descongelada, você acharia que é incrivelmente doce
No entanto, não há muito excesso de líquido em bananas (ao contrário de outras frutas suculentas, como laranjas), de modo que o conteúdo celular (que derrubou devido à destruição das paredes celulares) permanece principalmente dentro da polpa da banana, fazendo é muito mais doce do que uma banana “normal”.
A outra coisa que acontece enquanto o fruto está descongelando é que toda a amilase e amidos nas células agora podem se difundir (ligeiramente) através da polpa de frutas descongeladas. A amilase não está mais confinada à célula em que começou, onde pode ter completado seu trabalho de conversão de amido, e agora é livre para encontrar o amido restante que pode ter saído de outras células próximas. Isto significa que alguns dos amidos existentes serão convertidos em açúcares extra.
Note-se que a enzima amilase (que está presente dentro da banana) sobrevive ao congelamento e posterior descongelação de uma banana. A razão é que uma única enzima amilase é menor do que uma célula, e é por isso que ela não é perfurada por cristais de gelo. No entanto, algumas das enzimas amilase são destruídas, mas podem lidar com um único ciclo de congelamento a descongelamento muito melhor do que as paredes celulares da banana, que são destruídas permanentemente.
Enquanto a banana está sendo descongelada, a amilase e os amidos presentes em suas células se difundem através da polpa de alimentos descongelados. Isso leva à conversão adicional de alguns amidos em alguns (extra) de açúcar, o que contribui para o edulcorante da banana congelada até descongelada.
Referências:
- Universidade de Minnesota
- North Dakota State University
- Organização de Agricultura e Alimentação
- Medlineplus.gov
- Centro Nacional de Informação Biotecnológica (NCBI)
