Por que as maçãs tornam-se marrom depois de ser exposta ao ar?

Uma maçã recém cortada eventualmente se torna marrom depois de ser exposta ao ar porque suas células contêm uma enzima chamada polifenol oxidase. Quando isso entra em contato com o oxigênio presente no ambiente, ele transforma os compostos fenólicos presentes nos tecidos das maçãs em produtos de cor marrom, conferindo um tom acastanhado à maçã recém-cortada.Sempre gostei de maçãs. Eles são doces, suculentos, crocantes e, o mais importante, eles mantêm os médicos longe!

Mas eles têm uma grande desvantagem – maçãs recém-cortadas, se deixadas ao ar livre, acabando por se tornar marrom. Bem, tecnicamente, não ésuadesvantagem, mas certamente é algo que torna uma fruta menos ideal para pessoas que comem lentas!

A questão é, por que as maçãs recém-cortadas ficam castanhas? E, talvez, mais importante, o que pode ser feito para evitar que as maçãs assumam essa tonalidade acastanhada?

O “bronzeamento” de uma maçã

Dê uma mordida, ou o que quiser, de uma maçã vermelha fresca e brilhante, mas certifique-se de terminar a maçã logo depois, ou seja, nunca cometa o erro de morder ou depois e deixá-la aberta uma hora, a menos que você queira comer uma bagunça acastanhada flácida que já foi sua maçã.

Parece que as maçãs têm um interruptor de autodestruição dentro deles que é ativado no momento em que você cortou com uma faca ou toma essa primeira mordida. Começa gradualmente a ficar castanho e mushy. Para um filho de 3 anos que acredita que Hogwarts é real (para o registro, muitos adultos também acreditam nisso), pode parecer uma espécie de feitiadora, mas, na realidade, é apenas ciência. Na verdade, este é um exemplo clássico do que os adultos gostam de chamar de “reação de oxidação”.

Não é tão apetitoso, não é? (Foto Crédito: Pixabay)

Oxidação de uma maçã recém-cortada

Todos sabemos que a matéria orgânica é constituída por milhões de bilhões de pequenas células de diferentes tipos. Essas células também contêm diferentes tipos de enzimas. Uma dessas enzimas que está presente na carne de maçãs e humanos é chamada de Oxidase de polifenol (comumente abreviada como PPO).

Quando uma maçã é cortada, o oxigênio presente nos arredores entra em contato com o tecido vegetal “ferido”. Quando isso acontece, as enzimas PPO (presentes nos cloroplastos) reagem com os compostos fenólicos (que estão naturalmente presentes nos tecidos das maçãs). Em termos mais químicos, você diria que as enzimas PPO “oxidam” os compostos fenólicos, razão pela qual esta reação é classificada como uma reação de oxidação.

Como resultado desta reação de oxidação, formam-se o-quinonas incoloras, que, após algumas reações químicas subsequentes (com proteínas ou aminoácidos), levam ao aconchego de qualquer maçã recém-cortada.

Agora que você sabe o que se passa em segundo plano quando uma maçã fica marrom, vejamos algumas maneiras que podem impedir que essa avaria aconteça.

Como você pode evitar que as maçãs se tornem castanhas?

Existem duas abordagens para lidar com o problema da “dorada maçã”: você pode remover o oxigênio da equação ou dificultar o funcionamento das enzimas PPO.

Tirar oxigênio do sistema é fácil; Você só precisa cortar o fornecimento de oxigênio para a maçã meio comida. Isso pode ser feito de várias maneiras – você pode revestir a maçã com xarope açucarado, suco de limão ou qualquer outro suco de citrinos. Isso colocará uma barreira física entre as células expostas na carne e o oxigênio circundante, o que diminuirá a difusão do oxigênio através das células da maçã.

Algumas pessoas simplesmente jogam suas maçãs recém-cortadas em uma tigela de água para cortar o suprimento de oxigênio. Certamente funciona, mas apenas se você planeja mantê-los submersos em água por um curto período de tempo.

De fato, revestir uma maçã com suco de limão não só afeta seu suprimento de oxigênio, mas também afeta a função das enzimas. O suco de limão reduz o pH do ambiente da maçã, atacando a eficiência do PPO.

Uma maneira infalível de impedir que as maçãs se transformem em marrom é aplicar calor sobre elas, cozinhando ou esfriando-as brevemente na água.

O calor provoca uma alteração permanente da estrutura dessas enzimas (que são basicamente proteínas) devido a um processo chamado desnaturação (você pode ter ouvido falar deste termo em relação aos ovos cozidos). Uma vez desnaturado, estas enzimas não são mais capazes de transformar a maçã em marrom. Portanto, a maça pode ficar mal / estragar devido a algum outro processo natural, mas certamente não vai transformar essa sombra desagradável de marrom.

Referências:

1. Universidade de Wisconsin-Madison
2. A Universidade da Califórnia, São Francisco
3. Feira de Ciências do Estado da Califórnia
4. Universidade de Nebraska-Lincoln
5. Bowling Green State University
6. Universidade da Califórnia, Santa Bárbara