Por que a gema de um ovo cozido demais cozido se torna verde?

Se você já acidentalmente cozido demais um ovo cozido, você certamente notou que a área onde a gema encontra o ovo branco, muitas vezes torna-se esverdeado. Você já se perguntou por quê?

Resposta curta: Agema de ovo contém ferro. Quando o calor é aplicado à gema o suficiente, o ferro da gema reage com o sulfeto de hidrogênio (presente no branco do ovo) para formar sulfeto de ferro, que é o que dá a coloração esverdeada para o ovo cozido demais.

As proteínas são um dos componentes primários de um ovo. O branco de um ovo é 12% de proteína, enquanto a gema é composta de 16% de proteína. As proteínas encontradas nas claras de ovos são, na verdade, moléculas longas, compostas por cadeias de aminoácidos ligadas entre si. Quando o ovo é cru, estas proteínas são todas emaranhadas umas com as outras, mas quando o ovo é fervido, ou seja, quando o calor é aplicado ao ovo, essas proteínas se desdobrar e formar novos laços entre si.

Tal mudança na estrutura original (ou nativa) de proteínas (ou ácidos nucleicos) na presença de calor (ou outros agentes externos, tais como um ácido ou base forte, ou um solvente orgânico, como clorofórmio ou álcool) é chamada de Desnaturação de proteínas.

Quanto mais tempo você continuar a aquecer o ovo, mais perto as proteínas se entregam e coagulam, formando ligações adicionais dentro de seus clusters. É por isso que um ovo torna-se difícil quando fervido, daí o nome ‘ovo cozido’.

Como mencionado anteriormente, as claras contêm proteínas. Essas proteínas, por sua vez, contêm uma pequena quantidade de enxofre. Durante a desnaturação (ou seja, quando você ferve o ovo), o enxofre nas proteínas da clara de ovo combina com hidrogênio para formar sulfeto de hidrogênio. Agora, uma coisa que você deve saber sobre o sulfureto de hidrogênio é que ele fede! Grande momento!

Pergunte a alguém com um diploma em química sobre a primeira coisa que vem à sua mente quando você diz “sulfeto de hidrogênio”, e com toda a probabilidade, sua resposta inicial incluirá a menção de seu cheiro inacreditavelmente sujo.

Uma vez que é mais pesado do que o nitrogênio e o oxigênio – os dois gases primários encontrados em nossa atmosfera – o sulfeto de hidrogênio é encontrado em poços baixos, cavernas e minas. Além de ser terrivelmente fedido, também é bastante venenoso e altamente inflamável – a ponto de ser violentamente explosivo.

Você pode ter adivinhado por agora que a característica “cheiro de ovo podre” é realmente gás sulfeto de hidrogênio. Felizmente para todos os amantes de ovos lá fora, o volume de sulfeto de hidrogênio liberado de um ovo cozido demais é tão minúsculo que não representa uma ameaça para ninguém na vizinhança.

Cada gema de ovo contém ferro, que é liberado quando o ovo é aquecido por tempo suficiente. Quando estes catiões de ferro interagem com sulfeto de hidrogênio (em torno da região onde o ovo encontra a gema), ocorre uma reação química entre os dois produtos químicos, que produz sulfeto de ferro.

É o sulfeto de ferro formado como resultado da reação química acima mencionada que transmite essa tonalidade esverdeada distintiva em torno da gema do ovo. Quanto mais calor você aplicar, mais coloração você verá no ovo.

A mesma coisa acontece quando você cozinhar ovos em um recipiente feito de ferro (como uma frigideira de ferro). O ferro presente no recipiente reage com o sulfureto de hidrogénio da clara de ovo e dá ao ovo cozido uma cor verde acinzentada.